Leche de cabra: aporte nutricional y beneficios para la salud

La leche caprina, aunque disponible y demandada, no es hoy una oferta en el mercado; posiblemente porque la cultura de consumo de leche bovina (vaca) no nos permitió reconocer en esta especie otro proveedor de este preciado alimento. Se sabe, por investigaciones publicadas, que la leche de cabra y desde ya los productos obtenidos con esta, tienen un valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional natural. Esto es que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, además de cumplir una función nutricional básica.

Tomando algunos conceptos específicos decimos que: la leche es, desde el punto de vista fisiológico, un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos para cumplir la función primaria de alimentar y proteger al recién nacido. Por tanto, sus nutrientes se encuentran de modo tal que son fácilmente aprovechables, esto significa altamente biodisponibles. Es decir que la leche es un alimento por excelencia más allá de la edad del destinatario.

La difusión popular atribuye a la leche de cabra un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es “mala” para la salud. Vamos a relativizar esta idea: el contenido de grasa de leche caprina, factor que depende de la raza, promedia el valor de 4,4% en tanto que la leche de vaca contiene 3,6% de grasa promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la diferencia no es tan marcada y la grasa láctea caprina aporta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media que son más fáciles de asimilar por el organismo que los de cadena larga. A esto se suma que sus glóbulos grasos son más pequeños, mejorando la digestibilidad. En definitiva estas características de la grasa caprina, demandan menor trabajo por parte del sistema digestivo; de ahí que se encuentre literatura en la que se aconseja el consumo de leche caprina frente a la bovina en personas con dificultades hepática, biliar y pancreática. Por otra parte, la naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el colesterol “malo” asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos mono y poliinsaturados en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de cadena larga son insaturados. Además, es muy bajo (aprox 2-3%) el contenido de grasas trans; factor que contribuye a disminuir el colesterol “malo”. Finalmente, apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, es decir que aporta nutrientes que nuestro organismo no puede sintetizar.

Suele asociarse alergias de la leche bovina a la presencia de lactosa en leche. La lactosa es el “azúcar” de la leche. Por esa razón es común aconsejar, erróneamente, tomar leche caprina; esta cuestión amerita una aclaración. Ambas especies producen leche con igual contenido de lactosa (4,2 - 4,4%) en consecuencia, si la razón de la alergia es la presencia de lactosa, ambas leches causarían el mismo efecto. En tal caso, previa consulta al médico, lo aconsejable es consumir alimentos libres de lactosa.

Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene hacia la presencia de algunos isómeros de la fracción proteica presentes en esta y que no se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en niños menores a 3 años son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas ?-S1 caseínas, ?-Lactoalbumina y ?-Caseína. En caprinos estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin problema y fáciles de digerir. Dichas variantes provienen de la genética caprina. Dentro de su estructura proteica, la leche caprina, aporta derivados de proteína llamado “péptidos bioactivos” que tienen probada acción antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la acción inmunitaria y ligante de algunos minerales.

La proteína caprina, al igual que la bovina, aporta 18 de los 20 amino ácidos esenciales para nuestra vida sea cual fuere nuestra edad. A lo que se suma que están altamente biodisponibles. La proteína mayoritaria de la leche, conocida como caseína, presenta una estructura ingeniosa y muy eficiente para aportar al organismo estos aminoácidos, además de calcio y fósforo. Por esta razón, se considera a la leche en general, como fuente de aporte de calcio y fósforo. Un vaso de leche caprina (250cc) aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio; y el 39% de la correspondiente a fósforo. En cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encargó de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. También provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras pero es menor su biosponiblidad respecto de la leche caprina. A lo que se suma que es más fácil y frecuente encontrar leche y productos lácteos en la dieta de un niño que las frutas y verdurasEn cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encargó de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. También provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras pero es menor su biosponiblidad respecto de la leche caprina. A lo que se suma que es más fácil y frecuente encontrar leche y productos lácteos en la dieta de un niño que las frutas y verduras